Le dilemme éternel et parfois existentiel pour puristes (10%), tradi (j'ai pas dit trendy koike soit 20%) ou ceux qui ne savent pas et hésitent (70%).
Théoriquement et physiquement l'huile est d'olive permet 2 choses :
- d'empêcher de faire de la colle pour les distraits ou les vraiment pas doués (remarquez perfide que je suis que je n'ai pas mis d'e devinez où)
- de parfumer l'eau de cuisson.
Après c'est une question de quantité et qualité et de recette des pâtes :
- préconisé pour la pasta fresca car plus sensible à la cuisson et toujours avec un peu de farine qui a tendance à amidonner l'eau de cuisson
- peut être utile pour permettre à une sauce très collante du type 3, 4 (ou plus) fromages, mascarpone et même carbonara (les vraies qui feront l'objet d'un poème culinaire) de ne pas trop s'agglutiner sur la pasta et de faire une boule de colle (vu et revu chez des amies pas douées)
- Inutile voire qui gâche la porosité de la pasta pour les sauces à base de tomate et qui ont besoin de s'accrocher comme la moule sur son rocher.
Donc mon truc :
- Faire chauffer 1 L d'eau pour 100 gr de pâtes
- Puis ajouter le gros sel (1 bonne cuillère)
- Puis à la reprise de l'ébullition ajouter les pâtes, et au moment des premiers frémissements, ajouter si besoin est l'huile, un bon filet la quantité se dosant après moult expérience, des année en fait, c'est comme le choix de l'huile inexorable...
- Touiller régulièrement, et surtout si vous n'ajoutez pas d'huile, en n'oubliant pas le fond de la casserole, ça paraît bête mais bon...
- A la fin de la cuisson, environ entre 20 à 30 s avant, ajouter un verre d'eau froide pour casser la cuisson (ça marche aussi pour le riz !)
- Égoutter les pâtes toujours en fonction de la recette, le principe étant de garder en réserve un peu d'eau de cuisson pour délayer une sauce trop compacte ou trop crémeuse.
Et voilà, alors bon test, bonne semaine et moi au dodo car je baille et faut que je sorte La Très Belle Emma...
Théoriquement et physiquement l'huile est d'olive permet 2 choses :
- d'empêcher de faire de la colle pour les distraits ou les vraiment pas doués (remarquez perfide que je suis que je n'ai pas mis d'e devinez où)
- de parfumer l'eau de cuisson.
Après c'est une question de quantité et qualité et de recette des pâtes :
- préconisé pour la pasta fresca car plus sensible à la cuisson et toujours avec un peu de farine qui a tendance à amidonner l'eau de cuisson
- peut être utile pour permettre à une sauce très collante du type 3, 4 (ou plus) fromages, mascarpone et même carbonara (les vraies qui feront l'objet d'un poème culinaire) de ne pas trop s'agglutiner sur la pasta et de faire une boule de colle (vu et revu chez des amies pas douées)
- Inutile voire qui gâche la porosité de la pasta pour les sauces à base de tomate et qui ont besoin de s'accrocher comme la moule sur son rocher.
Donc mon truc :
- Faire chauffer 1 L d'eau pour 100 gr de pâtes
- Puis ajouter le gros sel (1 bonne cuillère)
- Puis à la reprise de l'ébullition ajouter les pâtes, et au moment des premiers frémissements, ajouter si besoin est l'huile, un bon filet la quantité se dosant après moult expérience, des année en fait, c'est comme le choix de l'huile inexorable...
- Touiller régulièrement, et surtout si vous n'ajoutez pas d'huile, en n'oubliant pas le fond de la casserole, ça paraît bête mais bon...
- A la fin de la cuisson, environ entre 20 à 30 s avant, ajouter un verre d'eau froide pour casser la cuisson (ça marche aussi pour le riz !)
- Égoutter les pâtes toujours en fonction de la recette, le principe étant de garder en réserve un peu d'eau de cuisson pour délayer une sauce trop compacte ou trop crémeuse.
Et voilà, alors bon test, bonne semaine et moi au dodo car je baille et faut que je sorte La Très Belle Emma...
1 commentaire:
Ici, c'est Mirabelle qu'il faut sortir, mais ces jours-ci, la neige ne lui a pas trop plu.
Pour ce qui est des pâtes, j'utilise toujours des pâtes à la semoule de blé dur et je ne mets pas d'huile dans l'eai mais un filet dessus quand elles sont cuites...
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