Beurre clarifié

Cela consiste à enlever la partie qui fait brûler le beurre (protéine) et pouvoir s'en resservir pour faire cuire sans brûler et donc cuisiner sans ravager ses artères : c'est peut-être grâce à cela que j'ai une taux de cholestérol en dessous de la moyenne (et aussi grâce à la crème allégée et à l'huile d'olive toujours en petites quantités bien évidemment !).

- Faire chauffer dans une petite casserole et à feu doux du beurre doux ou demi-sel.

- Au moment où l'on voir une écume se former, retirer du feu et enlever à l'aide d'une cuillère toute particule faisant de l'écume ou une pellicule : le beurre doit liquide et bien net !

- On peut tenter l'opération au micro-onde mais faut bien maîtriser son engin... je préfère la casserole (en cuivre) et la cuisinière.

On peut en faire une grande quantité et le stocker dans des bacs à glaçons au congélo, et ainsi portionner et ne se servir que ce dont on a besoin...

La soupe aux choux de Bruxelles et lentilles

Hier j'étais tiraillée lors de ma visite chez le boucher : j'ai des choux de Bruxelles mais quoi faire avec et j'ai envie de lentilles, de saucisse fumée, de petit salé... le dilemme corneillien au moins :-)

En refeuilletant le Régal de ce mois-ci et son spécial soupes, j'ai finalement opté pour la version soupe et mixte des mes 2 envies, et le résultat est franchement réussi ! Le chou de Bruxelles n'est ni amer ni trop prononcé au niveau du goût, reste fondant sans se dépiauter : c'est comme l'endive on déteste ça étant gosse et après quand on le cuisine soi-même ça devient bon !

Pour 4 portions (je sais pas acheter une saucisse et un demi jambonneau chez le boucher ni moins d'une livre de choux de Bruxelles chez le primeur) :

- Faire cuire dans une casserole à couvert et recouvertes d'eau les 2 saucisses de Montbéliard piquées à la fourchette pendant 35 à 40 mn à petits bouillons. Les égoutter et laisser refroidir.

- Pendant ce temps, éplucher soigneusement chaque chou de Bruxelles en retirant bien toutes les premières feuilles vertes, et en coupant à ras le pédoncule : cette opération permet de retirer dans le savoir l'amertume du chou. Les rincer soigneusement et bien les sécher au torchon, un par un (environ 20 mn pour 500 gr).

- Eplucher et couper un petits dés une belle carotte, la faire revenir dans un peu de beurre clarifié (voir la rubrique Trucs et Astuces), ajouter les choux de Bruxelles et laisser dorer en remuant pendant une bonne dizaine de minute jusqu'à cela sente le chou.

- Ajouter 3 oignons nouveaux coupés en dés avec les tiges épluchées, lavées et coupées en petits tronçons (rien ne se perd...), une grosse gousse d'ail épluchée, coupée en deux et dégermée, bien touiller et cela doit sentir l'oignon maintenant. Ajouter 3 grands bols d'eau, 2 bouillons cubes de votre choix, 1 clou de girofle et du persil.

- Ajouter le jambonneau entier, les saucisses de Montbéliard coupées en rondelles de 1/2 cm environ et 3 poignées de lentilles (au départ j'avais prévu de mettre des lentilles du Puy mais zut damned j'ai dû me rabattre sur des lentilles blondes que j'utilise pour les salades d'été).

- Fermer la cocotte (minute pour moi) et faire cuire 35 mn à la cocotte minute, au moins 1H30 à la cocotte traditionnelle... et ce à feu très doux.

- Sortir le jambonneau et le couper en morceaux (il est fondant à souhait normalement) et servir bien chaud dans des assiettes ou coupelles individuelles, en photo provient de chez Anouschka (voir Mes Adresses)... on oublie les verrines... quand même !.

Pour ma part, j'ai préparé cette soupe la veille pour pouvoir la dégraisser au maximum le lendemain matin, au grand bonheur de la Très belle Emma qui a goûté déjà 2 fois le jambonneau :-)

Lapin en cocotte

Bon ça faisait un bout de temps que j'avais envie de manger un bon lapin en cocotte mais il me manquait souvent un truc pour le faire, et surtout le lapin... car zut, il est 21H00 et le boucher est fermé, idem le dimanche à 15H00... et ah zut plus de vin blanc, on l'a bu à l'apéro... :-) Bref, là aucune excuse j'avais tout ce midi ou presque (midi). En fait pour tout vous dire, j'ai commencé à 13H30 et déjeuné à 15H00 passé... normal, j'avais rdv coiffeur à 11H00, et des babioles à acheter au Monop' à l'heure du déj (pour les gens normaux koi !)... :-)

Donc voici la popote de lapin version samedi midi cool pour 2 portions :

- Faire dorer les morceaux de lapin dans un peu d'huile d'olive (2 cuisses ou 1 râble coupé en 4), réserver.

- Faire revenir gentiment 2 oignons blancs nouveaux (ou 1 petit et vieil oignon ou sinon 1 oignon rouge là très bien aussi !), ajouter une gousse d'ail dégermée et coupée en 2, bien touiller.

- Ajouter 350 gr de champignons de Paris frais et émincés, saler et poivrer, re touiller : ça commence à vraiment sentir bon ! Déglacer avec un petit fond de vin blanc et re touiller, ajouter du thym, un peu de persil frais ciselé (ça fait pro haché et surgelé ça marche aussi il paraît).

- Couper 4 tomates moyennes en cubes te verser dans la préparation, ajouter les morceaux de lapin et les sucs du récipient (espèce de jus de cuisson qui ont exsudés du lapin après mise au repos). Ajouter un peu de thym, de piment d'Espelette, et un petit carré de sucre (pour enlever toute acidité et aider à confire les légumes et la viande c'est presque de l'alchimie la cuisine) et couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que le lapin soit confit et les légumes réduits, 40 à 45mn dans une cocotte en cuivre et à feu doux. Commencer à remuer au bout d'1/4 d'heure de cuisson et puis ensuite régulièrement : les tomates doivent fondre complètement.

- Pendant de ce temps, à environ 10 mn après le début de la cuisson du lapin, faire préchauffer le four puissance max. Mettre dans un plat 1 livre de grenailles de Noirmoutier avec un filet d'huile d'olive, de la fleur de sel et du thym. Faire cuire pendant 10 à 20 mn selon la taille des grenailles et la puissance du four, remuer 2 fois pour une cuisson uniforme : tout doit être doré et fondant à la sortie du four.

- Servir le tout avec un peu de cerfeuil ou autre herbe décorative et goûtue type ciboulette... PS : garder la tige de l'oignon nouveau pour la soupette du soir (recette suivante) ou une bonne omelette par ex.

Flan de courgettes presque "light"

Oui je sais ça pourrait être un gratin de n'importe koi vu la photo en fin celle ci, plus bas, c'est un peu plus explicite et ambiance picnic (de saison, non ?!)...

Tribulations du mercredi soir, oui je sais on est jeudi soir mais bon une partie du dilemme est toujours le même : keske que je vais bien bien pouvoir faire comme vilenie culinaire ce soir et où j'ai mis mon cordon de connexion camera/pc ?

En possession de merveilleuses courgettes dans l'expectative de faire le fameux gratin de courgettes d'Emilie j'ai finalement opter pour une version semi light car fô finir la briquette de crème qui soupire dans le frigo. Et aussi paske j'ai investi dans un mini service à thé et à tout, mais comme je suis pas sûre que mes coupelles passent au four, j'ai arrêter là les prémices de dégâts et j'ai opté pour le petit plat carré à gratin.

Donc pour 2 personnes :

- Couper en rondelles de 0.5 cm 4 belles courgettes lavées et non épluchées (important pour la suite).

- Faire cuire dans 20 mn dans un panier à la vapeur tradi. ou 5 mn à la cocotte minute (mon cas car dans mon loft de 20 m² j'ai une mini cocotte minute + celle en cuivre bien évidemment), égoutter et laisser tiédir gentiment (en cuisine fô jamais rien brusquer).

- Pendant ce temps, battre un oeuf à la fourchette avec 1 pincée de muscade, du sel du poivre, et du parmesan râpé ou autre fromage râpé parfumé ou fruité (pecorino, comté, mimolette vieille) et une bonne grosse cuillère de crème liquide allégée (de la fameuse briquette pour celles et ceux qui suivent).

- Presser au max à la spatule ou à la fourchette les rondelles courgettes cuites dans une passoire fine égoutter et mélanger dans un bol (culinaire non pas dans la gamelle du toutou non mais au grand dam de La Très Belle Emma !) avec la préparation oeuf/crème et biduleries...

- Mettre dans un plat à gratiner avec des copeaux de fromage(s), à défaut du fromage râpé (maison SIOUPLAIT quand mêmeuhhh !), pour moi c'était des copeaux (au couteau économe) de tomme mi chèvre mi brebis et faire cuire selon les goûts entre 20 et 35 mn à 150°C (et selon le fromage employé et si aime le flan plus ou moins juteux : moi c'était 35 mn !).

- Couper et servir tiède et plus avec pour moi du jambon Rostello coupé très fin hier soir, et ce soir le reste mélangé à 2 oeufs battus cela a fait une mi-omelette mi-tortilla bienvenue pour une bloggeuse qui affamée et qui rentre tard et qui doit vider son frigo avant les agapes de ce week-end, rhâaaaa !

La cuisson des pâtes : huile ou pas ?

Le dilemme éternel et parfois existentiel pour puristes (10%), tradi (j'ai pas dit trendy koike soit 20%) ou ceux qui ne savent pas et hésitent (70%).

Théoriquement et physiquement l'huile est d'olive permet 2 choses :

- d'empêcher de faire de la colle pour les distraits ou les vraiment pas doués (remarquez perfide que je suis que je n'ai pas mis d'e devinez où)

- de parfumer l'eau de cuisson.

Après c'est une question de quantité et qualité et de recette des pâtes :

- préconisé pour la pasta fresca car plus sensible à la cuisson et toujours avec un peu de farine qui a tendance à amidonner l'eau de cuisson

- peut être utile pour permettre à une sauce très collante du type 3, 4 (ou plus) fromages, mascarpone et même carbonara (les vraies qui feront l'objet d'un poème culinaire) de ne pas trop s'agglutiner sur la pasta et de faire une boule de colle (vu et revu chez des amies pas douées)

- Inutile voire qui gâche la porosité de la pasta pour les sauces à base de tomate et qui ont besoin de s'accrocher comme la moule sur son rocher.

Donc mon truc :

- Faire chauffer 1 L d'eau pour 100 gr de pâtes

- Puis ajouter le gros sel (1 bonne cuillère)

- Puis à la reprise de l'ébullition ajouter les pâtes, et au moment des premiers frémissements, ajouter si besoin est l'huile, un bon filet la quantité se dosant après moult expérience, des année en fait, c'est comme le choix de l'huile inexorable...

- Touiller régulièrement, et surtout si vous n'ajoutez pas d'huile, en n'oubliant pas le fond de la casserole, ça paraît bête mais bon...

- A la fin de la cuisson, environ entre 20 à 30 s avant, ajouter un verre d'eau froide pour casser la cuisson (ça marche aussi pour le riz !)

- Égoutter les pâtes toujours en fonction de la recette, le principe étant de garder en réserve un peu d'eau de cuisson pour délayer une sauce trop compacte ou trop crémeuse.


Et voilà, alors bon test, bonne semaine et moi au dodo car je baille et faut que je sorte La Très Belle Emma...

Tagliatelles aubergines et piment

Dimanche midi, enfin presque il est en fait 13H00 puisqu'il a fallut laver avant La Très Belle Emma dont le fumet de chien commençait à envahir tout mon superbe loft (de 20m²).

Donc après avoir passé 1H30 environ à faire gratouillis au chien, il a fallut envisager à préparer le déjeuner : j'étais partie ce matin pour acheter le nécessaire pour faire des Penne à l'Aubergine et Mozzarella, mais bien évidemment, j'ai été violemment attirée par de magnifiques piments rouges chez le primeur et de sublimes tagliatelles fraîches chez mon fromager. L'envie d'aubergine ne m'ayant pas quittée, j'en ai quand même pris une petite histoire de, avec un bouquet de persil plat, de la coriandre et des tomates de Sicile.

J'ai donc fini par me décider vers 13H30, après un bon verre de Gewurtztraminer et un morceau de vieux comté, à mixer la recette à l'aubergine et celle à l'arrabiata.

Voici donc les Tagliatelles à l'Aubergine et sauce pimentée aux herbes, recette pour 2 bonnes assiettes :

- Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive (avec l'omelette c'est quasiment les 2 seules utilisations de cet ustensile préférant bien sûr celle en cuivre), tailler l'aubergine (merci Kacita de me l'avoir rappelé car je commence très fort en oubliant le 1er et principal ingrédient j'vous dit c'est pas gagné !) en petits cubes de 2 cm et les faire dorer gentiment.

- Pendant ce temps, puisque c'est bien connu en cuisine il faut franchement avoir un don d'ubiquité, faire chauffer dans une petite sauteuse (en cuivre) dans un peu d'huile d'olive (fruitée c'est mieux), 1 échalote émincée (mieux un oignon rouge mais j'en avais pas) et 1 gousse d'ail dégermée et écrasée à feu doux.

- Tailler en 2, 1 piment rouge, l'épépiner et enlever soigneusement les filaments, le rincer et l'essuyer soigneusement avant de le débiter en petits dés (ça change de cubes) et l'ajouter à la fondues échalote et ail. Ajouter 3 tomates taillées en petits cubes. Poivrer, saler et assaisonner d'une pincée d'origan et de thym, et d'une poignée de persil plat et de coriandre fraîche.

- Bien mélanger et ajouter les aubergines, et faire cuire à feu doux pendant 20 mn, couvert en remuant de temps en temps.

- Environ 8 mn avant la fin de la cuisson, faire chauffer la quantité d'eau nécessaire pour les pâtes (cf : le chapitre Tergiversation sur la cuisson des pâtes) : 1 litre avec un filet d'huile d'olive, puis ajoutée une bonne cuillère de gros sel au moment de l'ébullition. Compter 3 mn de cuisson à partir de la reprise de l'ébullition pour des tagliatelles vraiment fraîches et al dente. Verser un verre d'eau froide dans le faitout avant d'égoutter les pâtes (ça casse la cuisson et empêche de continuer à cuire pendant la phase égouttage et service).

- Égoutter mais pas trop, mettre dans les assiettes, ajouter la sauce à l'aubergine et arroser d'un peu d'huile pimentée. Soupoudrer d'un peu de parmesan fraîchement râpé et déguster rapidement.

N'oubliez pas d'humer le bon parfum de tous les ingrédients avant la dégustation, c'est primordial pour apprécier le goût.

La 2ème portion se réchauffe aussi très bien, c'est mon cas pour un soir de cette semaine, chouette... Fait donc avec un peu de crème fleurette et un morceau de gorgonzola réchaffé avec la sauce, c'était divin !

L'oeuf du dimanche matin

Ma devise : il ne faut jamais se défaire du grand rituel de l'oeuf du dimanche matin !

Pourquoi ? Parce qu'un oeuf au petit déj c'est une chose que l'on savoure vraiment et parce que l'on a le temps... ben vi, on est dimanche !

Me concernant c'est toujours après la visite du marché et du Monop' : le marché pour le frais, le Monop pour la lessive bio & co, le dissolvant bidule, les rouleaux sopalin pour les en cas de bêtises de La Très Belle Emma (voir chapitre Mes Toutounes et Moa), etc.

En fait c'est une recette adaptée de l'oeuf au plat façon coque trouvé dans un Elle : la recette 100 % célibat car c'est du one by one donc en cas de famille nombreuse, ben c'est encore pire que les crêpes !

Donc je reviens avec du marché avec mes oeufs fermiers, mon beurre salé de baratte, un peu de comté extra vieux (celui avec les cristaux de sel qui coûte la peau des douillons), entre autre (suite dans mes prochaines élucubrations culinaires).

La recette (ouf enfin !) :

- Mettre à chauffer une casserole au bain-marie, de taille moyenne avec 3 cm d'eau environ (ça dépend de la profondeur de la casserole, je sais, pfff).

- Placer un récipient plutôt creux qui tienne sur les rebords de la casserole sans toucher le fond (on fait pas un vrai bain marie en fait), à la rigueur une petit assiette plate.

- Poser une noisette de beurre (de baratte salé du marché si possible). Attendre que le beurre se liquéfie.

- Casser son oeuf (ou si on est vraiment pas douée avant dans un récipient et le faire alors glisser), saler le jaune (d'oeuf).

- Poser délicatement 3 copeaux de, au choix, parmesan, comté, fribourg ou tomme, à la rigueur de l'emmental mais bon là au niveau goût je ne garantis rien, et surtout pas de râpé en tout genre qui fait des filaments (c'est pas une pizza mais l'oeuf du dimanche matin je rappelle au cas où).

- Poivrer (facultatif), ajouter une pincée de piment d'Espelette (presque obligatoire), et quelques brins de ciboulette ciselés (frais, surgelés ou déshydratés possible on dimanche et en janvier koi !).

- Couvrir et laisser cuire 12 à 15 mn à juste frémissements, en ouvrant après 10 mn le couvercle pour vérifier la cuisson.

Et là, on sort le récipient, on sort une belle cuillère à oeuf ou sinon au pire à dessert (pas à café réviser ses bases...) et on déguste l'oeuf qui est bien pris, jaune et blanc, allié au fromage et ciboulette, avec le petit goût de beurre salé, bref The Bonheur ! Pas besoin de mouillettes, trempettes & co, on finit sur une poire fondante par exemple, c'est presque diététique...

Papoti papota à mon blog tu viendras

Ca y est ça commence, faut remplir le blog, par koi je vais commencer moaaa ?! Une petite recette nan pas tout de suite il est kan même plus de 2H00 du mat, au dodooooo !

Pour les messages, c'est une ch'tite bafouille et hop !

Et c'est sans obligation, koike ça fait un peu plaisir kan mêmeeeuhhh !